潮汕卤味

说起卤味，不得不说潮汕地区的卤味。潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴，属于闽南菜系潮州菜。其制法，是以红糖、水、盐、豆酱（或酱油）、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制。

不同的卤品所需的火候及时间是不同的。有潮汕卤味——味甲天下的说法；潮汕卤味的制作，可以说源远流长，制作讲究，流派颇多，制作方法大同小异，味道也各有千秋。

“卤”的这种烹调方法历史悠久，北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典都有 “卤”的烹调方法记述。但目前在我国八大菜系中使用并不普遍，除了“潮菜”。

卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮等食物一种很普遍烹饪方式，很有特色。北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧，而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。上面还放一些切短了的青莞荽，称为“莞荽叠盘头”。城镇乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为褐色的“卤蛋”，也可以放进豆腐干，称为“卤豆干”，还可以放进萝卜片，称为“卤菜头”。卤的方法是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。